時間：2016-12-29 15:27:16 編輯：5號網-zhaowei 5096
酸菜在腌制的時候，由于腌制方法以及保存方式不當，很有可能會導致酸菜發(fā)臭甚至爛掉。那么，酸菜臭了還能吃嗎？酸菜臭了對身體有害嗎？
首先確定是否真的是因為操作不當，導致污染了，酸菜臭了。還是說自己不習慣腌酸菜的味道，覺得是壞了臭了。至少我覺得腌酸菜的味道臭臭的，我受不了。如果是真的壞了，不建議吃，因為亞硝酸鹽等有害物質有可能比較高。
個人在腌制酸菜過程中更應該注意原料的選擇，要選擇菜質好、污染物殘留少的白菜，選用的容器也要干凈、衛(wèi)生，并將白菜壓實、密封，水一定要沒過白菜，保證充分發(fā)酵。
酸菜的保質期長短主要取決于前期的發(fā)酵工藝，如果經過充分發(fā)酵，即便氣溫升高，酸菜也不會發(fā)生變質，否則容易發(fā)生褐變、氧化變質。在這個季節(jié)，大家可以觀察自家酸菜是否發(fā)生褐變，用手摸下酸菜表面是否發(fā)黏，并用鼻子聞下是否產生異味，若發(fā)臭則說明已腐敗變質。如果有上述情況，則不要食用。因為酸菜變質后，會滋生多種有害菌，尤其是大腸桿菌等致病菌增多，會引起胃腸疾病。
1、易造成人體維生素C缺乏和結石
腌制蔬菜的過程中，維生素C被大量破壞，其成分幾乎“全軍覆滅”。大量吃腌菜，會導致人體維生素C缺乏。因此，適當吃點腌菜可以增加食欲，調節(jié)胃口，但若嗜食成癖，長期食用，就容易引起各種疾病。
腌制的酸菜中含有較多的草酸和鈣，食用后會被大量吸收，在腸道內形成草酸鈣不易被排出體外，草酸鈣會結晶沉積在泌尿系統(tǒng)，形成結石。
2、含有致癌物質——亞硝酸胺?
腌制類食品加工過程中會加入很多鹽，鹽分中含有亞硝酸鹽、硝酸鹽等雜質，可能產生如亞硝酸胺等有害物質。在腌制的過程中，如果加入食鹽量少于15％，蔬菜中的硝酸鹽可能被微生物還原成亞硝酸鹽。腌制1小時后亞硝酸鹽含量增加，兩周后可達到高峰，并可持續(xù)2～3周。這樣的腌制食品可以生成一種致癌物質亞硝酸胺，常吃對身體不利，可誘發(fā)癌癥。例如蘿卜、雪里蕻、白菜等天然蔬菜中含有一定數(shù)量的無毒硝酸鹽。如果腌菜時放鹽不足10％，氣溫高，腌制的時間不到8天，就會造成細菌大量繁殖，硝酸鹽易還原成有毒的亞硝酸鹽。
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